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素斋文化
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素斋与中国素食文化的发展
发布者:admin  来源:未知  发布时间:2016-05-10 03:57
 什么是素斋?中国素食文化和素斋又有什么样的关系?素菜是我们生活中很常见的,但是我们平时说的素菜和素斋有何区别?今日就和大家一起来探讨素斋与中国素食文化发展。
 
      素斋是指以素食为特色的菜系,因为素食与佛教及各种斋戒活动有密切的关系,所以通称素斋。现在流行的素斋不单指寺院素斋,而且指融合寺院素斋、宫廷素食、民间素菜为一体的菜系。
 
      素菜以时鲜为主,清雅素净。花色品种多,工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多,烹调技法极为高超。中华大地从南到北,从东到西,人们生活习惯差异明显,但在喜食素菜这点上却又惊人的相似。
 
      素斋菜以荤托素,即以荤菜的烹调技艺,仿制荤菜的造型,借以荤菜的菜名,惟妙惟肖、引人入胜。
 
      素斋菜讲究的是素净清香,早先多用豆制品和三菇六耳,富含多种维生素、蛋白质和天然矿物质,各种营养元素配比均衡,风味优美,食用清香爽口,有利于人体的血液循环,降低胆固醇,有滋补强壮、清肺益气、清涤肠胃及镇静止痛等功效。
 
      中国素食历史源远流长,亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎野兽,随着生产的发展,先秦时已经有了菜羮斋食。在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食,有专营食素菜的店铺,仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。 
 
      佛教传入中国后,对素食的发展起了推波助澜的作用,但最早的素食却不源于佛教。   
 
      明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时,素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系,风格各不相同。清宫御膳房专设素局,可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜,僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作,各地都有著名的素菜馆,吸引着众多的食客。     
 
     《礼记·玉藻》说:“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。
 
     《庄子·人间世》记载了颜回的一番话:“回之家贫,惟不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以为斋乎?”
 
     《南华经》也有“蔬食遨游,泛若不系之舟”的记载,说明素食在我国已具雏形。
 
      秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一次发展高峰,张骞通西域,丝绸之路传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传西汉淮南王刘安发明的豆腐,大大丰富了素食的内容。
 
      西晋时期,一般士族文人崇尚清淡,笑傲公侯,自甘淡泊,他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力提倡素食,促使素食迅猛普及与提高。
 
      唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和水果蔬菜大量增加,吃素之风比前代更加兴旺。据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材料做为素菜,在外形上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程度,开了后世仿荤菜的先河。
 
      历经元明,到了公元17世纪的清代,素食开始了它的黄金时代,并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。
 
      宫廷素食,也叫斋菜,主要是帝后斋戒时享用,清宫御膳房为此设有“素局”。
 
     这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出数百种风味各异的素食。寺院素食,也叫斋菜或释菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、施主及游客,专门用于由香积厨(即僧厨)制作。
 
     这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名的寺院,如北京的法源寺、西安的香积寺、广州的庆云寺、成都的宝光寺、镇江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的灵隐寺、厦门的南菩陀寺、安庆的迎江寺等,斋菜也远近闻名,求食者云集。与此同时,全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加,形成市肆素菜,一般简称素菜,以北京、上海、广州、武汉、西安、镇江、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上,吸收了宫廷、寺院的斋菜,创新了大批的仿荤素菜,如“糖醋鲤鱼”、“烘烤肥鸭”等,形象生动,几可乱真。
 
     现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”,宫廷菜和民间素菜则“以荤托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成分,得到国内外美食家的高度评价,也为素菜的发展拓宽了前景。
 
     很多营养学家们认为,素食对养生也比较有益,是一种非常值得重视的膳食方式,而且有着较高的科学含义,而现在社会生活水平的逐渐提高,随着人们健康观念的不断提升,素食逐渐已经形成了一种饮食风尚,得到了越来越多的人的喜爱和欣赏。